ABSTRAK
Ikan dan hasil
perikanan lainnya
merupakan bahan
pangan yang mudah rusak, kerusakan yang terjadi akibat
degadrasi biologis dan aktivitas enzim. Oleh karena itu dalam pengolahan ikan
dapat digunakan proses yang dapat meningkatkan mutu dari makanan tersebut yaitu
proses fermentasi. Proses fermentasi adalah proses degradasi makromolekul
(protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa
citarasa). Kecap ikan dapat dibuat dengan berbagai macam cara
diantaranya fermentasi secara spontan. Fermentasi secara spontan yaitu dengan
menambahakan garam dalam konsentrasi tinggi sehingga lingkungannya sesuai untuk
pertumbuhan mikroba yang berperan dalam fermentasi. Pembuatan kecap ikan secara
fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan yaitu nilai ekonomisnya tinggi,
proses pengolahannya mudah dan murah, daya simpan lama, memiliki cita rasa dan
aroma yang enak. kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama yaitu
4-12 bulan. Kecap ikan adalah cairan hasil fermentasi bahan hewani yaitu ikan yang berprotein tinggi di dalam larutan
garam. Kecap ikan berwarna cokelat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat
mempersedap rasa masakan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan
ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang
berkembang selama fermentasi ikan diantaranya adalah jenis-jenis bakteri asam
laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan
Lactobacillus plantarum. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan
menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang
tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang
dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, kemudian
dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas dalam botol steril
dan dipasteurisasi
Kata Kunci: fermentasi, ikan, degadrasi makromolekul, kecap
ikan
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu
yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan
lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi
untuk menghasilkan barang dan jasa. Atau dengan kata lain bioteknologi adalah penerapan
prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam mengolah suatu bahan dengan memanfaatkan organisme hidup dan
komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi
manusia. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan
tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan
bir, roti, maupun keju.
Dalam pemanfaatan bioteknologi di
bidang pangan terdapat beberapa teknik diantaranya adalah fermentasi. Proses
fermentasi adalah proses yang dilakukan dengan bantuan mikrobia atau enzim
sehingga bahan makanan mengalami perubahan secara biokimiawi yang dikehendaki
dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Bila dilihat dari manfaatnya makanan hasil fermentasi
dapat memiliki keunggulan tersendiri yaitu diantaranya adalah makanan akan
lebih bergizi dan lebih mudah dicerna.
Melihat kondisi alam Indonesia
yang sebagian besar adalah laut, harus kita sadari bahwa hasil laut di
Indonesia sangat berlimpah. Banyak warga masyarakat yang menggantungkan
hidupnya sebagai pencari ikan, tetapi karena keterbatasan pengetahuan mereka
hanya menjual ikan-ikan tersebut tanpa dapat mengolahnya menjadi makanan yang
baik yang memiliki nilai gizi dan nilai jual yang lebih..
Salah satu industri pengolahan
ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah satu jenis proses
fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses pengolahan
yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
proses fermentasi yang lain. Dilihat dari dua hal tersebut penulis tertarik
untuk membahas tentang pemanfaatan pengolahan ikan dengan proses fermentasi.
Maka dari itu penulis akan mengambil judul makalah tentang fermentasi pada
kecap ikan.
B.
Rumusan
Masalah
Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah:
1. Apa
yang dimaksud proses fermentasi?
2. Bagaimana
proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia?
3. Bahan
baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan?
4. Bagaimana
proses fermentasi kecap ikan?
5. Bagaimana
diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
6. Kelebihan
dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami?
7. Bagaimana
proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan?
C.
Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui
tentang proses fermentasi
2. Mengetahui
proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia
3. Mengetahui
bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan
4. Memahami
proses fermentasi kecap ikan
5. Mengetahui
diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
6. Mengetahui
kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami
7. Mengetahui
proses pembuatan kecap ikan selain
fermentasi spontan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Perkembangan industri perikanan di
Indonesia mengalami peningkatan dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Sebanyak
25,87% hasil perikanan digunakan untuk keperluan pengolahan ikan secara
tradisional. industri pengolahan ikan secara tradisional telah berlangsung lama
dan turun temurun di masyarakat serta memiliki arti penting dari aspek ekenomi
karena sektor ini dapat menopang dan memperkuat perekonomian rakyat sehingga
tetap diterapkan dikalangan masyarakat nelayan dan pengusaha kecil di
Indonesia.
Salah satu industri pengolahan
ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah satu jenis proses
fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses pengolahan
yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu
dengan proses enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan.
Untuk mengetahui teknik-teknik
fermentasi pada pembuatan kecap ikan maka perlu diketahui hal-hal berikut ini:
A.
Bahan
Baku Ikan
Ikan merupakan
bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan
cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan
lain. Bakteri dan
perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan
pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram
dan tenggelam;
- sisik suram
dan mudah lepas;
- warna kulit
suram dengan lendir tebal;
- insang
berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding
perut lembek;
- warna
keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging
kenyal;
- mata jernih
menonjol;
- sisik kuat
dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna
keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang
berwarna merah;
- dinding
perut kuat;
- bau ikan
segar.
Ikan merupakan salah satu sumber
protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat,
dan
harganya murah.
Namun ikan
cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu
pengawetan ikan
perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh
ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan
yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik
selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih.
Ada bermacam-macam pengawetan ikan
antara lain dengan pengeringan, penggaraman, pemindangan, perasapan, peragian,
dan pendinginan
ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan
Segar per 100 gram Bahan
|
KOMPONEN
|
KADAR (%)
|
|
Kandungan air
|
76
|
|
Protein
|
17
|
|
Lemak
|
4,5
|
|
Mineral dan
vitamin
|
2,52 – 4,5
|
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang
dan Taiwan
ikan
merupakan makanan utama dalam lauk
sehari-hari yang
memberikan efek
awet muda
dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan
lebih banyak.
B.
Fermentasi
·
Definisi
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa
sederhana yang melibatkan mikroorganisme. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Bukti pasti bahwa
mikroorganisme mampu melakukan fermentasi timbul dari studi Louis Pasteur tahun
1857 dan 1876.
Fermentasi juga dapat
diartikan sebagai segala macam proses metabolisme enzim, jasad renik yang
terjadi secara oksidasi, reduksi,
hidrolisa atau reaksi
kimia lainnya sehingga melakukan perubahan kimia pada suatu substrat
organik dengan menghasilkan produk akhir. Fermentasi dalam bidang industry
sering diartikan sebagai aplikasi metabolisme mikrobia untuk mengubah bahan baku
produk yang bernilai lebih tinggi
·
Tujuan
Tujuan fermentasi menghasilkan
suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur,
biological availability yang lebih baik disamping itu juga menurunkan zat anti
nutrisinya
·
Komponen
Fermentasi (medium,
nutrien, fermentor)
a.
Jenis medium fermentasi dibagi 3 :
§ F.
Medium Padat : Medium tidak larut, tapi
cukup lembab untuk keperluan mikrobia
§ F.
Medium Semi Padat: Medium tidak larut, kelembaban cukup
§ F.
Medium Cair: Medium cair substrat larut dan atau tak larut
b.
Nutrien/substrat: senyawa yang
terdapat di lingkungan pertumbuhan yang digunakan untuk proses katabolisme
& anabolisme
Nutrien dibedakan :
§ Makronutrien : senyawa
yang dibutuhkan dalam jumlah banyak
§ Mikronutrien
: senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (trace element)
Nutrien utama yang
digunakan untuk pertumbuhan mikrobia adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen,
sulfur dan fosfor.
c.
Fermentor
Fermentor biasa disebut
juga bioreactor yaitu berupa tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel (mikrobia)
mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan.
Fungsi dasar dari fermentor adalah menyediakan kondisi lingkungan yang cocok
bagi mikrobia didalamnya untuk menghasilkan biomassa, menghasilkan enzim, menghasilkan
metabolit .
Syarat fermentor
·
Tangki dapat dioperasikan secara
aseptik, agitasi dan aerasi
·
Energi pengoperasian serendah
mungkin
·
Temperatur harus terkontrol
·
Kontrol pH
·
Tempat pengambilan sampel
·
Penguapan berlebihan dihindari
·
Tangki didesain untuk meminimalkan
tenaga kerja secara pemanenan, pembersihan dan perawatan
·
Peralatan general: permukaan
bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan dan murah
Konstruksi Fermentor
ü Bahan
fermentor dibuat tahan karat untuk mencegah kontaminasi logam/ion selama proses
ü Bahan
fermentor harus tidak beracun & tidak mudah terlarut, sehingga tidak
menghambat pertumb.mikrobia
ü Bahan
fermentor harus kuat untuk sterilisasi berulang kali pada tekanan uap tinggi
ü Sistem
stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak mengalami
stress mekanik akibat terlampau rapat
ü Pemeriksaan
secara visual dari medium & kultur harus tersedia, dibuat dari bahan
transparan
·
Faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi
1.
Mikroba dalam industri fermentasi merupakan
faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu :
a. Murni
Dalam proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain
tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya . untuk menjaga agar biakan tetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.
Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus
optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan
penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikroba yang lain
tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan
campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat
unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi
proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan.
Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
2.
Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya
diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila
suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
(kondisi aerob/ anaerob)
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.
Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung.
4.
Kandungan air medium/ substrat
Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan produk akhir.
Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan
mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas,
tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.
5.
PH medium (awal fermentasi)
Nilai pH menunjukan derajat keasaman suatu bahan, dimana pH merupakan
konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan. pH adalah faktor kimia
yang sangat mempengaruhi keawetan makanan atau bahan makanan, dimana
mikroba-mikroba hanya dapat hidup dan berkembang biak dalam lingkungan dengan
kondisi pH tertentu.
6.
Kandungan nutrisi bahan baku ikan
menentukan hasil akhir dari proses fermentasi
7.
Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang
tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam
dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk
kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan
untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar
cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel
jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan
penyesuaian kadar garam.
C.
Pembuatan
Kecap ikan di berbagai dunia
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami
ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam
wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan.
Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15
gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5
gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan
beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan
kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc
mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini
dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan
merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan
Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan
nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan
2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya,
1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla
juga kadang-kadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau
sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan
kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam
produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat
dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami
tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah
dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena
perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.
BAB III
METODOLOGI
A.
Bahan
dan Alat
·
Bahan
1.
Ikan. Sebaiknya
digunakan ikan-ikan kecil
yan kurang disukai
untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian
dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.
2.
Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
3.
Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan
gula merah.
·
Alat
1.
Wadah fermentasi atau fermentor. Alat ini digunakan
untuk fermentasi ikan menjadi
kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau
wadah dari fiber glass.
2.
Wadah perebus.
Wadah
ini
digunakan untuk merebus cairan kecap.
3.
Kompor
4.
Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh
kecap yang jernih.
5.
Botol
6.
Alat penutup botol
7.
Pemberat. Dibuat
dari kayu dan
di atasnya diletakkan
coran semen pemberat
B.
Proses
Pembuatan
1. Proses
Pendahuluan
Untuk ikan
berukuran besar harus dibersihkan untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan
dipotong-potong berukuran 3-4 cm. Bila
menggunakan ikan berukuran
kecil (teri) ikan
cukup dicuci dan ditiriskan.
2. Fermentasi
Kecap
Ikan disusun membentuk satu
lapisan. Di atas lapisan ini
ditaburi garam setinggi
0,25 cm secara
merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian
seterusnya sampai wadah penuh. Wadah
ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Setelah masa
fermentsi tersebut, saluran
cairan pada bagian
wadah dibuka, dan cairan yang
keluar ditampung melalui kain saring.
3. Penyiapan
Bumbu Kecap
Jahe dan lengkuas
dihaluskan , kayu manis dicincang. Bumbu-bumbu
tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali
dari benang katun yang kuat. Untuk membuat bumbu kecap manis kita bias
menambahkan gula merah dengan takaran tertentu.
4. Pembumbuan
dan Pemasakan Kecap
Cairan kecap
ditambahkan dengan air (tiap liter cairan
kecap ditambah dengan
0,5 liter air).
Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar
cairan tetap mendidih. Bumbu kecap
yang telah dibungkus diatas
dicelupkan ke dalam cairan yang
mendidih dan diaduk-aduk
terus menerus selama
15 menit. Ketika masih panas,
kecap ikan ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
5. Pembotolan
Kecap yang
masih panas segera
dimasukkan ke dalam
botol, kemudian ditutup rapat dan
diberi label.
C.
Diagram
Alir Pembuatan Kecap Ikan
D.
Pembahasan
Kecap ikan adalah cairan jernih berwarna coklat yang
mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan
garam. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil
fermentasi ikan di dalam
larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik
seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan
Pediococcus
yang tahan garam berkembang
menghasilkan senyawa
flavor. Kecap sebagai produk olahan
sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya
dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan
demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi.
Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap
manis. Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan
mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama
berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi
dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan
makanan
Kecap ikan merupakan hasil olahan
yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu
dengan proses enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan. Pada makalah
ini akan dibahas mengenai pengolahan fermentasi secara spontan.
a.
Proses
Pengolahan Kecap Ikan Secara Fermentasi Spontan
Seperti
yang terlihat pada bagan alir maka penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Pengolahan
ikan segar
Dipilih ikan yang
segar yang dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan
hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki cita
rasa dan aroma yang enak.
2. Pencucian
dan penyortiran
Dalam tahap ini
dilakukan pencucian dan pemisahan antara ikan berukuran besar dan kecil.
a. Bila
menggunakan ikan ukuran sedang dan besar,
ikan harus disiangi untuk membuang jeroan, insang dan penghilangan
tulang-tulang. Kemudian ikan dicuci,
dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.
b. Bila menggunakan
ikan berukuran kecil
(teri) ikan cukup
dicuci dan ditiriskan.
3. Penyusunan dalam Fermentor
·
Kecap No. 1
Dasar wadah fermentor ditaburi dengan
garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian ikan
disusun membentuk satu lapisan.Di atas lapisan
ini ditaburi lagi
garam setinggi 0,25
cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu
lapis ikan. Demikian seterusnya sampai
wadah penuh. Garam yang digunakan adalah
20 % dari berat ikan karena pada proses
penggaraman pada pengolahan ikan akan menyebabkan hilangnya protein ikan
sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu
dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan
artinya pada proses ini setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halus.
·
Kecap No. 2
Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5%
dari berat ikan semula. Kemudian Dilakukan perlakuan yang sama seperti pada
fermentasi kecap no 1.
4. Penutupan
fermentor dan diberi pemberat
Wadah ditutup rapat ini berfungsi agar udara dari luar tidak masuk.
Karena ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.
Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung.
5. Proses
fermentasi
Disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Selama proses
fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan
polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme
yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun
demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic
mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang.
Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.
6. Penyaringan
Setelah masa fermentsi
tersebut, saluran cairan
pada bagian wadah dibuka,
dan ciran yang keluar ditampung melalui
kain saring (2 lapis). Penyaringan berfungsi agar mendapatkan kecap ikan yang
jernih bebas dari ampas dan kotoran lainnya.
7. Penyiapan
Bumbu
·
Kecap Asin
a. Jahe
dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
b. Lengkuas dicuci,
kemudian digiling sampai
hancur (tiap 1
liter cairan kecap membutuhkan 40
gram lengkuas).
c. Kayu manis dipotong
kecil-kecil (tiap liter kecap
membutuhkan 20 gram kayu manis).
d. Bumbu-bumbu tersebut
dibungkus dengan 2 lapis kain,
diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.
·
Kecap Manis
a. Gula merah
diiris-iris, dan digiling
sampai halus (tiap liter
kecap membutuhkan 500 gram gula merah).
b. Jahe
dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
c. Lengkuas dicuci,
kemudian digiling sampai
hancur (tiap 1
liter cairan kecap membutuhkan 40
gram lengkuas).
d. Kayu manis
dipotong kecil-kecil (tiap liter
kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
e. Gula
merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang
katun yang kuat.
8. Pembumbuan
dan Pemasakan
·
Kecap Asin
Cairan kecap
(yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap
ditambah dengan 0,5
liter air). Cairan
direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar
cairan tetap mendidih. Bumbu
kecap asin yang telah
dibungkus diatas dicelupkan ke
dalam cairan yang
mendidih dan diaduk-aduk
terus menerus selama
15 menit. Kecap yang dihasilkan
adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis
kain saring.
·
Kecap Manis
Cairan kecap
(yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap
ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu
api dikecilkan sekedar
menjaga agar cairan
tetap mendidih. Bumbu kecap manis
yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan
diaduk-aduk terus menerus selama 15
menit. Kecap yang dihasilkan adalah
kecap manis. Ketika masih panas, kecap
manis ini disaring dengan 2 lapis
kain saring.
Pemasakan pada
95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino.
Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam
amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya
dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di
atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S
yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu,
pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino
dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat
yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi
antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi
ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan
ketersediaan asam amino, terutama lisin.
9. Pembotolan
dan pasterisasi
Kecap yang
masih panas segera
dimasukkan ke dalam
botol, kemudian ditutup rapat dan
diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pemanasan botol.
Pasterisasi berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar yang dapat
merusak kualitas kecap ikan.
b.
Kelebihan dan
Kekurangan Froses Fermentasi Tradisional
Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki
beberapa kelebihan yaitu :
·
nilai ekonomisnya tinggi,
·
proses pengolahannya mudah dan murah,
·
bahan baku yang digunakan dapat berasal dari
berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan hasil tangkapan yang bernilai
ekonomis rendah,
·
daya simpan lama,
·
memiliki cita rasa dan aroma yang enak.
Kekurangannya adalah waktu fermentasi yang
relatif lama yaitu 4-12 bulan.
c.
Alternatif
Lain Pembuatan Kecap Ikan
Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan
waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu
adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar
garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.
Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing
mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si
pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga
berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap
ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan
enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis
protein.
Rekayasa penambahan enzim
proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan.
Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk
menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.
Mahalnya harga enzim proteolitik
yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan
murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah
dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.
Dalam getah buah pepaya terdapat
enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas
yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah
cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir,
pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas,
khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin.
Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain.
Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna
yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun
kandungan gizinya tidak jauh berbeda.
BAB IV
KESIMPULAN
Fermentasi merupakan proses
pemecahan senyawa organik menjadi senyawa sederhana yang melibatkan
mikroorganisme yaitu proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Hampir di setiap Negara Asia terdapat produksi kecap
ikan dengan proses pengolahan yang sebagian besar menggunakan fermentasi
spontan. Alat dan bahan yang digunakan pada proses fermentasi ini cukup
terjangkau yaitu berbahan berupa ikan dari berbagai jenis ikan dan alat berupa
fermentor yang harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Secara umum proses pengolahan
kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian
disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan.
Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas
ampas, kemudian dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas
dalam botol steril dan dipasteurisasi
Pembuatan kecap ikan secara
fermentasi dengan tradisional memiliki beberapa kelebihan yaitu nilai
ekonomisnya tinggi, proses pengolahannya mudah dan murah, bahan baku yang
digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan
hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki cita
rasa dan aroma yang enak. Tetapi memiliki kekurangannya adalah waktu fermentasi
yang relatif lama yaitu 4-12 bulan.
Selain dari proses fermentasi
spontan secara tradisional yang memerlukan waktu lama adapun cara lain yaitu
menggunkan enzim yang berasal dari getah papaya yang nantinya akan membantu
mempercepat hidrolisis protein yang terkandung dalam ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2012. Bioteknologi. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 30 Mei 2012]
Anonim . 2012. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 4 Juni 2012]
Anonim. 2009. Pembuatan Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: http://bisnisukm.com/ [diakses pada 8 Juni 2012]
Apriyanto,Eddy. 2009. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada :
http://mikrobiologipangan.blogspot.com/ [diakses pada 4 Juni 2012]
Pujaningsih, Retno. 2005. Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas Pakan. Laporan dalam
bentuk Pdf. Laboratorium Teknologi Makanan Ternak Fakultas Peternakan UNDIP
Semadi,
Nyoman. Keanekaragaman Produk Olahan
Hasil Perikanan. Laporan dalam
bentuk Pdf. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Tarwiyah, Kemal. 2011. Kecap Ikan. Artikel dalam bentuk Pdf. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat
Tidak ada komentar:
Poskan Komentar