FERMENTASI PADA PEMBUATAN KECAP IKAN

ABSTRAK

Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak, kerusakan yang terjadi akibat degadrasi biologis dan aktivitas enzim. Oleh karena itu dalam pengolahan ikan dapat digunakan proses yang dapat meningkatkan mutu dari makanan tersebut yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi adalah proses degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa). Kecap ikan dapat dibuat dengan berbagai macam cara diantaranya fermentasi secara spontan. Fermentasi secara spontan yaitu dengan menambahakan garam dalam konsentrasi tinggi sehingga lingkungannya sesuai untuk pertumbuhan mikroba yang berperan dalam fermentasi. Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan yaitu nilai ekonomisnya tinggi, proses pengolahannya mudah dan murah, daya simpan lama, memiliki cita rasa dan aroma yang enak. kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama yaitu 4-12 bulan. Kecap ikan adalah cairan hasil fermentasi bahan hewani yaitu  ikan yang berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap ikan berwarna cokelat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan diantaranya adalah jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, kemudian dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi

Kata Kunci: fermentasi, ikan, degadrasi makromolekul, kecap ikan

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Atau dengan kata lain bioteknologi adalah penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam mengolah suatu bahan  dengan memanfaatkan organisme hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju.

Dalam pemanfaatan bioteknologi di bidang pangan terdapat beberapa teknik diantaranya adalah fermentasi. Proses fermentasi adalah proses yang dilakukan dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga bahan makanan mengalami perubahan secara biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Bila dilihat dari manfaatnya makanan hasil fermentasi dapat memiliki keunggulan tersendiri yaitu diantaranya adalah makanan akan lebih bergizi dan lebih mudah dicerna.

Melihat kondisi alam Indonesia yang sebagian besar adalah laut, harus kita sadari bahwa hasil laut di Indonesia sangat berlimpah. Banyak warga masyarakat yang menggantungkan hidupnya sebagai pencari ikan, tetapi karena keterbatasan pengetahuan mereka hanya menjual ikan-ikan tersebut tanpa dapat mengolahnya menjadi makanan yang baik yang memiliki nilai gizi dan nilai jual yang lebih..

Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Dilihat dari dua hal tersebut penulis tertarik untuk membahas tentang pemanfaatan pengolahan ikan dengan proses fermentasi. Maka dari itu penulis akan mengambil judul makalah tentang fermentasi pada kecap ikan.

B.     Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah:

1.      Apa yang dimaksud proses fermentasi?

2.      Bagaimana proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia?

3.      Bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan?

4.      Bagaimana proses fermentasi kecap ikan?

5.      Bagaimana diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya

6.      Kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami?

7.      Bagaimana proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan?

C.    Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk:

1.      Mengetahui tentang proses fermentasi

2.      Mengetahui proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia

3.      Mengetahui bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan

4.      Memahami proses fermentasi kecap ikan

5.      Mengetahui diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya

6.      Mengetahui kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami

7.      Mengetahui  proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Sebanyak 25,87% hasil perikanan digunakan untuk keperluan pengolahan ikan secara tradisional. industri pengolahan ikan secara tradisional telah berlangsung lama dan turun temurun di masyarakat serta memiliki arti penting dari aspek ekenomi karena sektor ini dapat menopang dan memperkuat perekonomian rakyat sehingga tetap diterapkan dikalangan masyarakat nelayan dan pengusaha kecil di Indonesia.

Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu dengan proses enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan.

Untuk mengetahui teknik-teknik fermentasi pada pembuatan kecap ikan maka perlu diketahui hal-hal berikut ini:

A.    Bahan Baku Ikan

Ikan  merupakan  bahan  makanan  yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai            komoditi            ekspor.   Ikan   cepat   mengalami   proses   pembusukan dibandingkan  dengan  bahan  makanan  lain.  Bakteri  dan  perubahan  kimiawi pada   ikan mati   menyebabkan   pembusukan.   Mutu   olahan   ikan     sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

-           mata suram dan tenggelam;

-           sisik suram dan mudah lepas;

-           warna kulit suram dengan lendir tebal;

-           insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

-           dinding perut lembek;

-           warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

-           daging kenyal;

-           mata jernih menonjol;

-           sisik kuat dan mengkilat;

-           sirip kuat;

-           warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

-           insang berwarna merah;

-           dinding perut kuat;

-           bau ikan segar.

Ikan  merupakan salah satu sumber  protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan   harganya            murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua   lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk  mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil  awetan  yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang  digunakan,  menggunakan  ikan  yang  masih  segar,  serta  garam  yang bersih. Ada bermacam-macam  pengawetan ikan  antara  lain dengan pengeringan, penggaraman, pemindangan,    perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1.  Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Kandungan air	76
Protein	17
Lemak	4,5
Mineral dan vitamin	2,52 – 4,5

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan  Taiwan ikan  merupakan  makanan  utama  dalam  lauk  sehari-hari  yang memberikan  efek  awet  muda  dan  harapan  hidup  lebih  tinggi  dari  negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

B.     Fermentasi

·         Definisi

Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa sederhana yang melibatkan mikroorganisme. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Bukti pasti bahwa mikroorganisme mampu melakukan fermentasi timbul dari studi Louis Pasteur tahun 1857 dan 1876.

Fermentasi juga dapat diartikan sebagai segala macam proses metabolisme enzim, jasad renik yang terjadi secara  oksidasi,  reduksi,  hidrolisa  atau  reaksi  kimia lainnya sehingga melakukan perubahan kimia pada suatu substrat organik dengan menghasilkan produk akhir. Fermentasi dalam bidang industry sering diartikan sebagai aplikasi metabolisme mikrobia untuk mengubah bahan baku produk yang bernilai lebih tinggi

·         Tujuan

Tujuan fermentasi menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya

·         Komponen Fermentasi (medium, nutrien, fermentor)

a.       Jenis medium fermentasi dibagi 3 :

§  F. Medium Padat :  Medium tidak larut, tapi cukup lembab untuk keperluan mikrobia

§  F. Medium Semi Padat: Medium tidak larut, kelembaban cukup

§  F. Medium Cair: Medium cair substrat larut dan atau tak larut

b.      Nutrien/substrat: senyawa yang terdapat di lingkungan pertumbuhan yang digunakan untuk proses katabolisme & anabolisme

Nutrien dibedakan :

§  Makronutrien  :  senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah banyak

§  Mikronutrien : senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (trace element)

Nutrien utama yang digunakan untuk pertumbuhan mikrobia adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur dan fosfor.

c.       Fermentor

Fermentor biasa disebut juga bioreactor yaitu berupa tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan. Fungsi dasar dari fermentor adalah menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya untuk menghasilkan biomassa, menghasilkan enzim, menghasilkan metabolit .

Syarat fermentor

·         Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi

·         Energi pengoperasian serendah mungkin

·         Temperatur harus terkontrol

·         Kontrol pH

·         Tempat pengambilan sampel

·         Penguapan berlebihan dihindari

·         Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja secara pemanenan, pembersihan dan perawatan

·         Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan dan murah

Konstruksi Fermentor

ü  Bahan fermentor dibuat tahan karat untuk mencegah kontaminasi logam/ion selama proses

ü  Bahan fermentor harus tidak beracun & tidak mudah terlarut, sehingga tidak menghambat pertumb.mikrobia

ü  Bahan fermentor harus kuat untuk sterilisasi berulang kali pada tekanan uap tinggi

ü  Sistem stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak mengalami stress mekanik akibat terlampau rapat

ü  Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur harus tersedia, dibuat dari bahan transparan

·         Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

1.      Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu :

a.       Murni

Dalam proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya . untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikroba yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik

b.      Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

2.      Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30⁰C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 30⁰C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3.      Oksigen (kondisi aerob/ anaerob)

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

4.      Kandungan air medium/ substrat

Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan produk akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.

5.      PH medium (awal fermentasi)

Nilai pH menunjukan derajat keasaman suatu bahan, dimana pH merupakan konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan. pH adalah faktor kimia yang sangat mempengaruhi keawetan makanan atau bahan makanan, dimana mikroba-mikroba hanya dapat hidup dan berkembang biak dalam lingkungan dengan kondisi pH tertentu.

6.      Kandungan nutrisi bahan baku ikan menentukan hasil akhir dari proses fermentasi

7.      Konsentrasi garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

C.    Pembuatan Kecap ikan di berbagai dunia

Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.

Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.

Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga kadang-kadang dibuat dari ikan air tawar.

Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.

BAB III

METODOLOGI

A.    Bahan dan Alat

·         Bahan

1.      Ikan. Sebaiknya  digunakan  ikan-ikan  kecil  yan  kurang  disukai   untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.

2.      Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus.  Jumlah: 20% dari berat ikan.

3.      Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

·         Alat

1.      Wadah fermentasi atau fermentor. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat  digunakan ember  plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari  fiber glass.

2.      Wadah perebus.  Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.

3.      Kompor

4.      Kain penyaring.  Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih.

5.      Botol

6.      Alat penutup botol

7.      Pemberat. Dibuat   dari  kayu  dan  di  atasnya   diletakkan   coran   semen pemberat

B.     Proses Pembuatan

1.      Proses Pendahuluan

Untuk ikan berukuran besar harus dibersihkan untuk membuang jeroan dan insang.  Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm. Bila  menggunakan  ikan  berukuran  kecil  (teri)  ikan  cukup  dicuci  dan ditiriskan.

2.      Fermentasi Kecap

Ikan  disusun membentuk  satu  lapisan. Di atas  lapisan  ini  ditaburi  garam  setinggi  0,25  cm  secara  merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian  seterusnya sampai wadah  penuh. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Setelah  masa  fermentsi  tersebut,  saluran  cairan  pada  bagian  wadah dibuka,  dan cairan yang keluar ditampung  melalui kain saring.

3.      Penyiapan Bumbu Kecap

Jahe dan lengkuas dihaluskan , kayu manis dicincang. Bumbu-bumbu  tersebut  dibungkus  dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat. Untuk membuat bumbu kecap manis kita bias menambahkan gula merah dengan takaran tertentu.

4.      Pembumbuan dan Pemasakan Kecap

Cairan kecap ditambahkan dengan air (tiap liter cairan   kecap   ditambah   dengan   0,5  liter  air).    Cairan  direbus  sampai mendidih.  Setelah itu api  dikecilkan sekedar menjaga  agar  cairan  tetap mendidih. Bumbu  kecap  yang telah dibungkus  diatas dicelupkan ke dalam  cairan  yang  mendidih  dan  diaduk-aduk  terus  menerus  selama  15 menit. Ketika masih  panas, kecap ikan ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

5.      Pembotolan

Kecap  yang  masih  panas  segera  dimasukkan  ke  dalam  botol,  kemudian ditutup rapat dan diberi label.

C.    Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan

D.    Pembahasan

Kecap ikan adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam.  Kecap  ikan  adalah cairan yan diperoleh dari hasil  fermentasi ikan di dalam larutan garam.  Selama fermentasi, mikroba  halofilik  seperti  Saccharomyces, Torulopsis,  dan  Pediococcus  yang  tahan  garam  berkembang  menghasilkan senyawa flavor. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi  penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis.  Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan

Kecap ikan merupakan hasil olahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu dengan proses enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan. Pada makalah ini akan dibahas mengenai pengolahan fermentasi secara spontan.

a.      Proses Pengolahan Kecap Ikan Secara Fermentasi Spontan 

Seperti yang terlihat pada bagan alir maka penjelasannya adalah sebagai berikut:

1.      Pengolahan ikan segar

Dipilih ikan yang segar yang dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki cita rasa dan aroma yang enak.

2.      Pencucian dan penyortiran

Dalam tahap ini dilakukan pencucian dan pemisahan antara ikan berukuran besar dan kecil.

a.       Bila menggunakan ikan ukuran  sedang  dan besar,  ikan harus disiangi untuk membuang jeroan, insang dan penghilangan tulang-tulang.  Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.

b.      Bila  menggunakan  ikan  berukuran  kecil  (teri)  ikan  cukup  dicuci  dan ditiriskan.

3.      Penyusunan  dalam Fermentor

·   Kecap No. 1

      Dasar wadah fermentor ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian  ikan  disusun membentuk  satu  lapisan.Di atas  lapisan  ini  ditaburi  lagi  garam  setinggi  0,25  cm  secara  merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian  seterusnya sampai wadah  penuh.  Garam yang digunakan  adalah  20 % dari  berat ikan karena pada proses penggaraman pada pengolahan ikan akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan artinya pada proses ini setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halus.

·         Kecap No. 2

Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula. Kemudian Dilakukan perlakuan yang sama seperti pada fermentasi kecap no 1.

4.      Penutupan fermentor dan diberi pemberat

Wadah ditutup rapat ini berfungsi agar udara dari luar tidak masuk. Karena ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

5.      Proses fermentasi

Disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.

6.      Penyaringan

Setelah  masa  fermentsi  tersebut,  saluran  cairan  pada  bagian  wadah dibuka,  dan ciran yang keluar ditampung  melalui kain saring (2 lapis). Penyaringan berfungsi agar mendapatkan kecap ikan yang jernih bebas dari ampas dan kotoran lainnya.

7.      Penyiapan Bumbu

·         Kecap Asin

a.       Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).

b.      Lengkuas  dicuci,  kemudian  digiling  sampai  hancur  (tiap  1  liter  cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).

c.       Kayu  manis  dipotong  kecil-kecil (tiap liter kecap  membutuhkan 20 gram kayu manis).

d.      Bumbu-bumbu  tersebut  dibungkus  dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

·         Kecap Manis

a.       Gula    merah   diiris-iris,   dan   digiling   sampai   halus   (tiap         liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah).

b.      Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).

c.       Lengkuas  dicuci,  kemudian  digiling  sampai  hancur  (tiap  1  liter  cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).

d.      Kayu  manis  dipotong  kecil-kecil (tiap liter kecap  membutuhkan 20 gram kayu manis).

e.       Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis  kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

8.      Pembumbuan dan Pemasakan

·         Kecap Asin

Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan   kecap   ditambah   dengan   0,5  liter  air).    Cairan  direbus  sampai mendidih.  Setelah itu api  dikecilkan sekedar menjaga  agar  cairan  tetap mendidih.     Bumbu  kecap  asin yang telah dibungkus  diatas dicelupkan ke dalam  cairan  yang  mendidih  dan  diaduk-aduk  terus  menerus  selama  15 menit.  Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin.      Ketika masih  panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

·         Kecap Manis

Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah  itu  api  dikecilkan  sekedar  menjaga  agar  cairan  tetap  mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus  selama 15 menit.  Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika  masih panas,  kecap  manis  ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H₂S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

9.      Pembotolan dan pasterisasi

Kecap  yang  masih  panas  segera  dimasukkan  ke  dalam  botol,  kemudian ditutup rapat dan diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pemanasan botol. Pasterisasi berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar yang dapat merusak kualitas kecap ikan.

b.      Kelebihan dan Kekurangan Froses Fermentasi Tradisional

Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan  yaitu :

·         nilai ekonomisnya tinggi,

·         proses pengolahannya mudah dan murah,

·         bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah,

·         daya simpan lama,

·         memiliki cita rasa dan aroma yang enak.

  Kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama yaitu 4-12 bulan.

c.       Alternatif Lain Pembuatan Kecap Ikan

Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama.  Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat.  Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda.  Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan  dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.  Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan  berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.

Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.

Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.

Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain.

Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.

BAB IV

KESIMPULAN

Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa sederhana yang melibatkan mikroorganisme yaitu proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Hampir di setiap Negara Asia terdapat produksi kecap ikan dengan proses pengolahan yang sebagian besar menggunakan fermentasi spontan. Alat dan bahan yang digunakan pada proses fermentasi ini cukup terjangkau yaitu berbahan berupa ikan dari berbagai jenis ikan dan alat berupa fermentor yang harus memenuhi syarat-syarat tertentu.

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, kemudian dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi

Pembuatan kecap ikan secara fermentasi dengan tradisional memiliki beberapa kelebihan yaitu nilai ekonomisnya tinggi, proses pengolahannya mudah dan murah, bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki cita rasa dan aroma yang enak. Tetapi memiliki kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama yaitu 4-12 bulan.

Selain dari proses fermentasi spontan secara tradisional yang memerlukan waktu lama adapun cara lain yaitu menggunkan enzim yang berasal dari getah papaya yang nantinya akan membantu mempercepat hidrolisis protein yang terkandung dalam ikan.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim . 2012. Bioteknologi. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 30 Mei 2012]

Anonim . 2012. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 4 Juni 2012]

Anonim. 2009. Pembuatan Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: http://bisnisukm.com/ [diakses pada 8 Juni 2012]

Apriyanto,Eddy. 2009. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada : http://mikrobiologipangan.blogspot.com/ [diakses pada 4 Juni 2012]

Pujaningsih, Retno. 2005. Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas Pakan. Laporan dalam bentuk Pdf. Laboratorium Teknologi Makanan Ternak Fakultas Peternakan UNDIP

Semadi, Nyoman. Keanekaragaman Produk Olahan Hasil Perikanan. Laporan dalam bentuk Pdf. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Tarwiyah, Kemal. 2011. Kecap Ikan. Artikel dalam bentuk Pdf. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil  Sumatera Barat